食品保鲜气体

 新闻资讯     |      2019-11-27 15:45
        保鲜气调保鲜包装国外称MAP包装,亦有称气体置换包装,广泛用于新鲜食品(鱼、肉、果蔬)、熟食品和烧烤食品的保鲜包装。保鲜气调保鲜包装与冷冻包装食品相比较,气 调包装产品保鲜质量高,能保持食品的原汁、原味、原色,符合厨房工程即食或即烹饪的要求。

        气调包装作为一种食品包装技术,已有较长的历史,早在20世纪30年代欧美已开始研究使用二氧化碳气体保存肉类产品;50年代研究开发了氮气和二氧化碳气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气,有效延长了保质期;60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发,很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术;70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用,从此气调包装在全世界蓬勃发展。

保鲜气
 
保鲜气调包装的保鲜原理:
改变食品包装内环境可延长食品的保鲜期,如真空包装、充氮包装、气调包装,其中气调包装是目前食品保鲜的最佳包装形式。保鲜气调包装保鲜的基本原理是用保 护气体置换包装内的空气,使食品置于保护气体环境中,引起食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制而防腐,新鲜肉的色泽被保护,新鲜果蔬的衰老过程被延缓, 从而延长食品的保鲜期。
常用保鲜气体由氧气(O2)、二氧化碳(CO2)和氮气(N2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保护 气体中的主要气体抑菌剂。O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用,保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N2气是惰性气 体,与食品不起作用,作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。
 
保鲜气调包装的应用:
生鲜鱼虾的气调包装:新鲜鱼水产品是水分含量高的易腐食品,低温储藏时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一,并产生对人体健康有害的毒素。保鲜气体由O2、CO2和N2等气体组 成。多脂肪鱼类的气调包装因脂肪氧化酸是腐败变质的主要因素,保护气体由CO2和N2等气体组成。新鲜水产品气调包装,根据品种和鲜度,在0~4℃温度下 的保鲜期为15~30天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。

禽畜生鲜肉类气调包装:
新鲜肉、禽类 新鲜猪、牛、羊肉保鲜要求防腐和保持鲜肉红色色泽。O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白,肉呈鲜红色泽。缺氧的包装如真空包装,肉中氧合肌红蛋白还原为 肌红蛋白,肉呈淡紫色泽,会被消费者误认为不新鲜肉,影响销售。新鲜猪肉气调包装的保护气体由CO2和O2等气体组成,高浓度氧气可保持鲜肉红色色泽,二 氧化碳气用以防腐。在0~4℃温度下的保鲜期为10~14天,如用CO2、N2等气体,则保鲜期为25~30天。新鲜鸡肉气调包装的保护气体由CO2和 N2等气体组成,在0~4℃温度下的保鲜期为15~20天。新鲜鸡蛋变质是蛋壳表面天然产生的CO2散失和霉菌繁殖,鸡蛋气调包装的保护气体由CO2和 O2等气体组成,在20~25℃温度下保鲜期为60~90天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。

新鲜果蔬气调保鲜包装:
果蔬收获后,仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高,可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸,新鲜果 蔬的衰老过程被延缓,降低新陈代谢速度,从而延长保鲜期。鲜果蔬气调包装采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜,包装内气体与大气进行气体交换,从大气渗入 O2和从包装内排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸,新鲜果蔬的气调包装保护气体由O2、CO2和N2等气体组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度 确定如青菜、蘑菇、荔枝等,在0~6℃温度下的保鲜期为25~60天。

烘烤食品与熟食制品的气调保鲜包装:
西式灌肠和鱼、虾、肉等中式熟食品的保鲜,要求防腐和保鲜风味。熟保鲜气调包装的保护气体由CO2和N2等气体组成,在0~4℃温度下的保鲜期为 30~90天,在20~25℃温度下保鲜期为5~10天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。烧烤食品的变质主要是霉变,保鲜要求防霉和保持风味,保护气体由CO2和N2等气体组成。蛋糕气调包装(不包括奶油蛋糕)在20~25℃温度下的保鲜期为 20~30天。月饼气调包装,在30~35℃温度下的保鲜期为90~120天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。


        各类保鲜气调包装产品的开发研究包括保护气体的组成和混合比例、包装材料的选择和保鲜期试验等气调包装工艺。各种食品的结构组成和保鲜要求不同,须通过试 验得出保护气体的组成和混合比例,以取得最佳的保鲜效果和保鲜期。保鲜气调包装产品在储藏和销售期间,依靠塑料包装膜保持包装内的气体成分,对包装材料有 较严格的要求。大多数保鲜气调包装产品要求采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,而新鲜果蔬气调包装则要求透气性塑料膜如聚乙烯或特制的透气性塑料膜,并通过试验选择合适的塑料包装膜。厨房工程要求包装产品即食或即烹饪,以减少城市居民的厨房劳动。因此,气调包装产品的原料鲜度和预处理加工工艺有较严格的要求,如此能使气调包装的保鲜期更为理想。